특히 강 사장은 친정어머니로부터 물려받은 백김치와 열무김치 비법을 그대로 밑반찬 제조에 적용했다. 식당의 맛을 가름할 때 밑반찬 맛이 절반을 차지한다고 할 만큼 손님들에게 첫인상을 좌우하는 밑반찬의 맛에서 누구에게도 뒤지지 않고 싶다는 것이 강 사장의 생각이다. 아니나 다를까 정말 주문한 요리가 나오기 전에 시원하고 뒷맛이 깔끔한 두 가지 김치만으로 배가 부르다. 김칫국물까지 고향 어머니 솜씨를 떠올리게 한다. 그러니 주요리 추가 주문이 아니라 주요리가 나오기 전에 밑반찬 추가 주문이 필수가 아니라 필연이다.

하반기 서라벌로의 복귀는 강 사장의 오랜 구상의 결과다. 서라벌의 명성에다 모듬회와 초밥 그리고 자연산 민물장어 구이 등 칸의 장점을 합해서 시너지 효과를 극대화한다는 것.

대표 메뉴 2~3가지만 소개해 달라고 하니까 강 사장은 “다른 사람들의 손을 빌릴 수 가 없어 전부 저의 손을 거쳐서 나가는데 어느 것 하나를 뺄 수가 없다.”며 “열 손가락 물어서 안 아픈 것이 없는 것이나 다름없다.”고 망설였다.

그래서 기자 임의대로 가장 싼 메뉴인 추어탕을 주문했다. 과연 맛이 다르다. 한마디로 너무 진하다. 그래서 비결을 물으니 재료를 아끼지 않는다고 했다. 한국의 어떤 추어탕 전문점과 비교해서도 자신이 있다고 했다. 거기에 정성과 엄마와 같은 손맛이 가미되어 3위일체가 돼야 제대로 된 맛이 나온다는 것이 강 사장의 ‘맛철학’이다.

여기에 모듬회와 초밥은 일식 전문식당 칸의 대표작이다. 실제로 2004년 칸을 현 위치에 문을 열 때는 일본식 초밥(스시)와 회(사시미) 전문점을 목표로 한 컨셉이었다. 그만큼 기존의 일식집과의 경쟁에서 이길 수 있다는 맛에 대한 자신감이 있었다. 스시바의 명성을 극복하겠다는 거창한(?) 구상도 있었다. 그게 지금까지 칸을 이끌어 온 버팀목이 됐다. 그래서 서라벌로 리모델링을 하더라도 이들 대표작만큼은 계속 제공된다.

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