94도 온도로 4분간 추출,

농도는 1250ppm에 맞춰야 최상”







고온의 증기로 커피원액을 뽑아내는 에스프레소는 특유의 쓴 맛을 자랑한다. 다양한 커피 맛을 즐기기 위해 우유나 설탕, 크림 등을 첨가하지만 커피 마니아들은 아무것도 섞지 않은 순수한 커피를 선호하는 경우가 많다. 커피원두의 맛을 그대로 즐기기 위해서다. 뜨거운 물을 커피원두 가루에 부어 미세한 커피입자만을 내려 마시는 것이다. 커피 잔 위에서 그대로 커 피를 추출하는 '핸드 드립' 방식이 주로 쓰인다. 드물게 사이폰 등 특별한 커피제조기가 사용되기 도 한다.

맛이란 주관적이다. 사람에 따라 커피 맛에 대한 평가가 각각 다른 이유다. 하지만 '이런 맛이면 누구나 인정할 수 있다'는 기준은 존재한다. 전문적인 커피 맛 감별사, 커피제조 전문가 (바리스타) 등이 활동할 수 있는 이유다. 국내 인스턴트커피 시장을 80% 이상 점유하고 있는 동서식품에도 10명 이상의 전문 커피 맛 감별사가 활동하고 있다.

맛있는 커피는 어떤 기준에서 나눠지는 걸까. 수년간 경험을 쌓지 않아도 맛있는 커피를 만드는 방법은 없는 걸까.

고급 원두를 사용하면 당연히 맛과 향이 더 좋겠지만 커피 본 연의 맛을 최대한 살리는 방법은 분명히 존재한다.













커피의 농도와 추출 비율





사실 맛있는 커피의 비밀은 1970년대에 대부분 과학적인 분석 이 끝났다. 미국 커피양조센터(CBC) 등 전문적으로 커피를 연 구하는 기관에서 수년간 커피 맛 감별사들을 통해 실험한 결 과였다. 이 기준에 따르면 최적의 커피농도는 1250ppm. 여기 서 5% 정도의 오차 범위 안에 들면 맛있는 커피로 구분 된다. 그에 못지 않은 기준도 있다. 커피 원두의 성분 중 얼마나 많 은 양을 물에 녹여 냈는가를 살피는 '추출 비율' 이다.

커피 원두 성분 중 물에 녹는 것은 28% 정도. 이 중 16~22% 정 도만 녹여냈을 때 커피의 맛과 향이 가장 우수하다. 그 이상 추출해 내면 쓰고 텁텁한 맛이 강해지며, 그 이하로 추출하면 커피의 맛을 모두 꺼내지 못한다. 그렇다면 어떻게 하면 이런 기준에 맞춰 커피를 만들 수 있는 걸까.

"1250ppm에 농도를 맞추려면 커피잔 한 잔 분량의 물(150cc) 에 볶아진 커피원두 8.2g이 필요하다. 흔히 파는 10g 정도의 계량스푼을 구비해 두고, 여기에 물 180cc 정도로 맞춘다면 거 의 정확하게 1250ppm이 나온다".

다만 이럴 경우 반드시 슈퍼마켓 등에서 흔히 판매하는 종이 로 된 필터를 사용해야 한다. 다른 필터를 쓰면 성분비율이 달라질 수 있다. 그렇다면 커피의 추출비율은 어떻게 맞출 수 있을까. 물의 온도와 시간이 변수다.

"온도는 94도, 시간은 4분 정도로 맞추되 6분을 넘지 않도록 해야 한다". 물의 온도를 재는 것은 비교적 간단하다.

액체이기 때문에 온도계를 쓰면 된다. 커피 등 음료의 온도를 재는 전용 온도계도 판매되고 있다. 커피 3잔 정도의 물을 펄 펄 끓인 후 잠시 기다려 96도 정도에 맞춘 후 갈아낸 커피가 들어 있는 여과지에 천천히 붓기 시작한다.

물의 온도는 다 붓고 나면 보통 92도 정도로 내려간다. 평균 94도 정도의 온도에서 커피를 내리도록 조정하는 것이다. 또 여과지의 투습 능력에 한계가 있기 때문에 500cc 정도의 물이 라면 4~5분 사이에 추출을 끝낼 수 있다.